回锅肉怎么做

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

教你回锅肉简单又好吃的家常做法，连三碗饭都不够

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教你回锅肉简单又好吃的家常做法

回锅肉怎么做？把五花肉切段加入葱姜料酒去腥，锅中起油加入五花肉翻炒 倒入葱翻炒均匀，加入调料。

五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋葱豆瓣酱大厂爆炒

回锅肉原来这样做才好吃，越吃越香，连三碗饭都不够

湖南人做的回锅肉是这样的

家庭版回锅肉 一辈子吃不够

好吃，美味

正宗回锅肉的做法步骤

回锅肉的做法：

食材：前腿肉；辅料：大葱、生姜、花椒、蒜苗；调料：料酒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖。

1、开始准备食材，正宗的回锅肉要用二刀肉，一般的超市很难买到，就用前腿肉，准备一块前腿肉，用清水洗干净。

2、准备大葱一段，切成马蹄片备用。准备生姜一块，切成薄片备用。再准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用，没有蒜苗的也可以用洋葱、青、红椒代替。

3、把猪肉煮一下，锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火焖煮20分钟。把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎，没有血水溢出来就可以了。

4、然后把猪肉取出来 ，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。猪肉晾凉以后，切成2毫米左右的薄片，注意不要切成太厚或者太薄，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。

5、开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，影响口感，然后把热油倒出来，留少许底油。把肉片放入锅中煸炒一下，炒出里面的肥油，因为用的是前腿肉，很难炒出来灯盏窝，用二刀肉，也就是墩肉，就比较容易炒出灯盏窝。

6、肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。加入甜面酱5克，少许白糖提鲜，继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。

技术要点：想把肉片炒出灯盏窝，一定要用二刀肉。一般的超市很难买到。肉片切成2毫米左右的厚度刚刚好，太薄容易炒碎，太厚吃起来比较油腻。蒜苗下锅后不可久炒，三成熟即可出锅。

回锅肉怎么做

一、器材准备

主料：猪后腿肉500克，豆腐干200克

配料：洋葱50克，蒜苗50克，姜5片，泡姜20克，泡辣椒10克，大蒜20克

调料：食盐10克，生抽20毫升，老抽10毫升，白酒10毫升，豆豉20克，豆瓣40克，白糖50克，食醋4毫升（米醋2毫升），甜面酱30克

二、作步骤

将猪后腿肉、豆腐干、洋葱、姜切片，蒜苗切段，泡姜、泡辣椒切碎。

将铁锅烧热，把切好的肉片倒进铁锅里爆出油，再倒入豆豉、食盐、白糖、食醋（米醋）、生抽、白酒、豆瓣、甜面酱，然后把切碎的泡姜、泡辣椒、蒜苗、洋葱、豆腐干倒入铁锅，煎煮5分钟之后停火。

做法一

【原料】： 猪后腿二 刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）

回锅肉步骤1

【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以

【辅料】： 青蒜苗

【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精

【烹调工艺流程】 ：

1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

（注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味）

2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）

3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片（一般长约8CM宽5CM厚0.2CM）

4.回锅工艺：

4-1.锅内放少许油， 下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

制作方法(14张)

（把肉铲到锅边这 个是懒人的做法！应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）

4-3.先下青蒜苗头 （白色部位），略炒闻香再下蒜苗叶（绿色部分）同炒

4-4. 调味加入少许 豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

5.注意事项：

5-1：肉要冷后再切 否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）

5-2： 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量

5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用

5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

做法二

【用料】： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、

回锅肉步骤2

【配菜】：蒜苗、青椒

【过程】 ：

1.将鲜肉煮至 八成熟

2. 将煮过的 肉切片

3.烧油

4. 油开后，下 郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷

6. 下配菜，炒 熟即可

做法三

【主料】： 猪肉（瘦）克

【辅料】：青 椒45克 青蒜30克

【调料】： 甜面酱 20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

【过程】：

回锅肉步骤3

1. 肉洗净，整块放 入冷水中约煮20分钟

2. 用筷子试插，如无 血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用

3. 青椒洗净，去蒂去 籽，切成3厘米见方的小块；

4. 青蒜去干皮，切段

5. 炒锅入油，先倒 下肉片爆炒

6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出

7. 用锅中余油，将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀

8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒

9. 起锅前加青蒜同炒， 待香味散出，即可盛盘食用。

做法四

回锅肉步骤4

【主料】： 素肉

【辅料】：青辣椒， 青蒜、豆豉、豆瓣酱

【调料】： 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

【做法】：

1. 素肉可用豆制品代 替，青红辣椒洗净切成片

2. 坐锅点火倒油，待 油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。

做法五

1. 将五花肉煮半小时 左右（用筷子叉一下，没有血水就好了）

回锅肉材料

2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。

3.锅烧热后放入切好的肉片，不停翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻， 还很香）

4. 再将肉赶到锅边 ，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香

5. 放入豆干和蒜苗， 适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，作方便，但口味一点不。）。

做法六

【特色】：鲜香， 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

【原料】： 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

【制作】：(1) 将 肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

(2) 将白肉先下入 热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

1.选肉要精：要当 天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

回锅肉

2.煮肉要调味： 清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大 葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行 的厨师 ，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定 要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入 肉中。 火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅

主料：带皮五花肉（四块钱左右）

配料：红绿辣椒各一至二个，大蒜（绿叶子的那种）一小把，葱一至二根，蒜瓣两三瓣，洋葱小半个（可放可不放）

调料：老干妈风味豆豉酱,酱油、糖、味精、胡椒粉、十三香粉、料酒

做法：

1＼把五花肉先放到锅里面煮，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放凉一下。然后切成薄片（越薄越好）

2＼在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，蒜＼葱切成小段，蒜瓣压一压，洋葱切成小块。

3＼在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油）放入两勺豆豉酱，小火煸炒一小会，这时就可以把肉片倒进锅里面，改用大火翻炒。

4＼肉片炒个几分钟以后（多炒一会儿没关系的），就可以把各种配料倒进锅里面继续炒，再炒一会儿（时间长点没关系），加入四五勺酱油、一点点糖，一点点料酒，继续炒，炒匀罗~再加一点点的十三香粉。

5＼这时候再炒几下就不多啦，加一点点胡椒粉，加一点点味精，就可以起锅了。

PS：在这儿再提两个注意点，配料不需要先煸炒，豆豉酱在煸炒时也可根据个人口味加入花椒及干辣椒！

我个人以前认为炒回锅肉很麻烦，现在实践了几次，发现非常的方便。肉也可以多买一点，煮熟了多的可以放在冰箱里面下次吃。

蒜苗回锅肉

【原料】五花肉、蒜苗、鲜红椒、葱殁.蒜片、生姜片、八角、红油郫县豆瓣酱、五香粉、黄酒。

【做法】五花肉洗净冷水下锅，加入生姜片3片，八角2个，黄酒或料酒少许，煮至筷子可穿透五花肉，捞出稍凉切薄片

2、蒜苗洗净沥干水，摘下叶子分开切，叶切段，梗切斜刀，鲜红椒切片，大蒜切片，生姜切片，豆瓣酱备好

3、起锅热油，入大蒜生姜小火炝锅，至颜色变微黄，转大火下入肉片翻炒至肉变透明，

4、加入一小勺红油豆瓣，适量五香粉，快速翻炒片刻，下入青蒜梗，红辣椒翻炒至断生，下入蒜叶炒至断生，稍稍翻炒一下即可，时间长了叶子就不绿了

【温馨提示】豆瓣酱很咸，不可再加盐及酱油，五香粉可放可不放，随个人喜欢，肉切大片薄一点，才能炒出卷的效果。

回锅肉

用料

五花肉；洋葱；青红椒；姜片；八角几个；花椒20颗左右；油；姜末；豆瓣酱；白糖少许

做法

锅中冷水，放姜片，几个八角，葱结，20颗左右的花椒，放入五花肉。回锅肉要五花肉，有瘦有肥才好吃。水开后撇出浮沫，小火煮半个小时八成熟就可以捞出来冷却了

然后把回锅肉切薄片，洋葱，青红椒切片

锅内放少许油，加姜末，下白肉煸炒，肥肉变的卷曲，下豆瓣酱炒香上色（看到油色红亮）

然后下洋葱，青红椒至断生，加少许白糖翻炒下即可

老干妈回锅肉

用料

五花肉半斤；蒜薹3两；老干妈豆豉2大勺；盐半小勺；料酒少许；油一点点

做法

五花肉摆平扔冷冻箱2小时，冻到略微发硬，拿出切片

锅内烧开水，肉片丢进去煮熟，捞出洗净，放沥水篮里沥水晾干

蒜薹切成寸长的段，如果太粗可剖成两半，方便入味

锅内放少少油，中火烧热，下肉片煸炒至出油、微微焦黄。中途如果粘锅可以烹入少量料酒

转大火，下入蒜薹翻炒，加半勺盐，炒至蒜薹断生，加入两大勺老干妈，翻炒均匀出锅

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

猪肉加葱姜蒜下水煮15分钟，煮熟切薄片，下锅翻炒出油加葱，蒜，豆豉，豆瓣酱，炒出香味。然后加鸡精白糖老抽，翻炒均匀，下青红椒炒40秒，下蒜苗炒15秒出锅，这样一份美味下饭的回锅肉就做好了

回锅肉怎么做？把五花肉切段加入葱姜料酒去腥，锅中起油加入五花肉翻炒 倒入葱翻炒均匀，加入调料。

五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋葱豆瓣酱大厂爆炒

回锅肉的做法

材料：

连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

做法：

1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干

2、将肉切成约4厘米宽的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎，切段

5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8、放入青蒜段炒至断生即可

制作技巧

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 回锅肉步骤1

PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 辅料：青蒜苗 调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精 烹调工艺流程： 1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 （注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM宽5CM厚0.2CM） 4.回锅工艺： 4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

制作方法(14张)（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 5.注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 回锅肉步骤1

PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 辅料：青蒜苗 调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精 烹调工艺流程： 1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 （注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM宽5CM厚0.2CM） 4.回锅工艺： 4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

制作方法(14张)（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 5.注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

希望采纳！

香干回锅肉

材料：五花肉 ，香干 ，青椒 ，红椒，青蒜苗、豆瓣酱 ，蒜 ，姜 ，白糖 ，生抽 ，料酒 ，盐 。

1. 五花肉冷水下锅，放入姜片、葱段煮，大火煮开后转为小火，直至煮到筷子能很轻松的肉中。拿出来放凉，切成片状。

2. 锅烧热，倒入适量油，下入豆瓣酱煸炒，炒香后下入切成片状的五花肉。

3. 炒至豆瓣酱均匀的裹在五花肉上时，下入香干块继续翻炒，加入适量的生抽和少量白糖。

4. 翻炒均匀后下入青红椒、蒜瓣、盐，出锅前放入青蒜苗炒熟即可。

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

教你回锅肉简单又好吃的家常做法

锅中放油，4成热后加入姜丝和郫县豆瓣炒出香味，下入青椒或蒜苗煸炒几下加入切好的肉片（要肥瘦相间的煮熟的五花肉）煸炒加入少量的生抽，（因为郫县豆瓣很咸）放入蒜末，味精，即可出锅。

回锅肉怎么做？把五花肉切段加入葱姜料酒去腥，锅中起油加入五花肉翻炒 倒入葱翻炒均匀，加入调料。

五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋葱豆瓣酱大厂爆炒

回锅肉的做法

回锅肉在我们家是当之无愧的看家菜，不管是居家日常饮食，还是亲朋欢聚，我都会做上一份回锅肉。被炒成灯盏窝一样的肉片与青青的蒜苗相互掩映，再包裹上剔透油亮的酱汁，任谁都抗拒不了它的。不去蜀地而想吃到正宗的回锅肉，其实也不难，只是需要你有一双发现的眼睛，一想到晚上家里要做回锅肉，是不是回家的步伐都要加快了呢？

回锅肉的做法

步骤step

1全部食材

步骤step

2整块五花肉洗净后，放入盛冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒，冷水放入猪肉，大火煮开至猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下

步骤step

3将肉切成厚度在3mm左右的大片备用。青蒜洗净，斜切成3cm长的段备用，豆瓣酱剁碎

步骤step

4锅中放少许油，烧至五成热，放入姜片、花椒爆香

步骤step

5放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一旁备用

步骤step

6锅中留底油，倒入郫县豆瓣酱，炒出香味和红油

步骤step

7将猪肉片放入，加入白糖、家乐鸡精

步骤step

8放入青蒜迅速翻匀即可出锅。加入了鸡精的回锅肉，味道更佳醇鲜可口，令人回味无穷

回锅肉的成品图

回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

1.要冷水下锅来煮肉，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜无需太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅。

做这道菜，选肉肯定是相当重要的一件事情。相传最正宗的回锅肉选取的是二刀肉，就是猪腿旁边的肉，因为在杀猪分肉之时，这里往往是下第二刀的地方，所以称之为二刀肉。不过由于后来因为这个部位炒出来的回锅肉不及五花肉炒出来的好吃，显得肥腻，后来也就慢慢的变成了使用五花肉来做这道菜品，这个主要还是看个人的喜好吧。选取一块肥瘦层次分明的五花肉，以及准备好蒜，葱，姜，干红辣椒以及花椒，糖，油这些佐料，就可以开始这道菜的制作了。【摘要】

回锅肉做法+最正宗的做法【提问】

做这道菜，选肉肯定是相当重要的一件事情。相传最正宗的回锅肉选取的是二刀肉，就是猪腿旁边的肉，因为在杀猪分肉之时，这里往往是下第二刀的地方，所以称之为二刀肉。不过由于后来因为这个部位炒出来的回锅肉不及五花肉炒出来的好吃，显得肥腻，后来也就慢慢的变成了使用五花肉来做这道菜品，这个主要还是看个人的喜好吧。选取一块肥瘦层次分明的五花肉，以及准备好蒜，葱，姜，干红辣椒以及花椒，糖，油这些佐料，就可以开始这道菜的制作了。【回答】

一、肉下水煮开几分钟，看到肉色变淡变白即可捞出待冷。不用抹酱油和盐。二、不知道你一般用什么配菜炒？能吃辣椒就可以用青（红）辣椒炒，还有很多配菜可用象蒜苗、芹菜、大蒜等。

炒时：

1、油下锅，五分热，加入少许蒜末，姜末，略炒香。

2、切片的回锅肉下锅，略炒至肉微卷。

3、加入配菜，如青辣椒、蒜苗、芹菜等，略炒。

4、加入配调：盐、酱油（老抽）、味精（可放少许糖，视自己口味），略炒。

5、起锅，又香又好吃。（有些人会在起锅时再吊点水进去，这样会显得汁液丰富）

回锅肉做法

回锅肉

[制作原料]

带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。

[烹饪方法]

1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。

2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。

特色：香味浓厚，色鲜微甜。

四川人的名菜：正宗回锅肉

回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占，可见它的美味。

回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等）

回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P……

要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）

还有其他配料：蒜苗，就是人叫的“青蒜”，以前在的时候很奇怪，人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（

除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P

肉选好后，就该次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：）

炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家口水：P……

再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！

原料：五花肉300克，青蒜(蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

步骤/方法：

1将整块（注意是整块哦）肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干

2将肉切成约4厘米宽的大薄片，其实这个自己喜欢便可。

3豆瓣、豆豉剁碎，青蒜拍碎，切段 ，

4炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷，再 下豆豉、甜面酱、酱油、糖，

5放入青蒜段炒至断生即可。

注意事项：

有时候原料没有那么多，但是只要步骤不错，味道还算可以的。

回锅肉的做法

回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

如何做回锅肉

食材明细：五花肉400克、青红椒4个、青蒜200克、郫县豆瓣酱2勺、豆豉10克、白糖5克、鸡精适量、花生油适量

回锅肉的做法步骤

1原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。

2原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。

3冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。

4冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。

5起油锅，下肉片煸炒。

6待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀

7再加入切碎的豆豉炒香。

8加入青红椒，炒至断青

9，加入青蒜炒出香味。

10

，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。

小窍门

1、肉要切薄点才能卷起来。

用料

小青椒8个；五花肉400克；盐适量；郫县豆瓣酱大半勺；甜面酱小半勺；蒜2瓣；姜3片；大葱半根；花椒1小把；老抽半勺；料酒3勺

做法

材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用。

锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟。

放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（入冰箱冰2分钟），切薄片。

炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。郫县豆瓣酱，甜面酱备用。

热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺郫县豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。

肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。