火锅料配方

火锅底料配方

干辣椒放火锅里面需要炒吗？

干辣椒放火锅里面需要炒吗？

干辣椒放火锅里面需要炒吗？

干辣椒放火锅里面需要炒吗？

火锅底料配方：火锅底料 主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。

辅料：葱1颗，盐3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3个，桂皮2克，香叶2个，辣椒酱3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。制作过程：1、准备好：花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱。

2、准备好：香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。3、新鲜辣椒、葱、姜、蒜葱段切段。

4.干辣椒取一半切小段，5、把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨。6、起锅，化开牛油加入菜籽油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。

7、到葱姜蒜变得有点干了，捞出。8、加入泡好的干辣椒，9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟。

10、加入辣椒酱，11、加入新鲜的辣椒段。12、为了更麻，再加些花椒。

13、加入冰糖，香叶，料酒，小火熬十五分钟。14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料。

烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水。15、做好后注入一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取。

16、这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤。

火锅底料需要哪些配料？

香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克 制作方法 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可· 。

火锅底料都是哪些材料呢？

豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草、牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

多年为旗下的“重庆崽儿火锅”、“百年渝香”、“通宵火锅串串”、“淡水河谷养生鲜鱼坊”、“柒桌”等品牌提供底料服 务。 目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。

骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。

一般火锅底料的做法是什么？

菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。 3.转用小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用； 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。

4.继续用小火炒约15~20分钟。 5.至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁。

6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

谁有好吃的火锅底料配方？

火锅底料配制 说到锅底，羊肉火锅锅底大多仅放点虾米、口蘑之类物品，讲究一些的再放些海鲜，若与现在人们吃的火锅料相比，品种就太简单了。

调料有芝麻酱、豆腐乳、绍兴酒、腌韭菜花、卤虾油、辣椒油、好酱油等。配料有香菜末、葱花、水发细粉丝、豆腐、白菜、糖蒜等。

介绍两款进补火锅的调制与吃法。 ——用料：莲子、牛油各100克，牛毛肚750克，猪肾、鸭肠200克，鸡 肫、鸡翅各5个，莴笋叶、水发香菇各200克，水发海白菜、水发木耳、黄豆芽各150克，老姜30克、葱25克，味精5克，大蒜20克，鲜汤3000 毫升，胡椒粉3克，花椒5克。

火锅底料的制作方法有哪些？

火锅底料制作看似是一个很简单的过程，其实，在这个过程中，有非常多的工艺要求，比如川锅，川锅非常注重原材料的搭配，所以川锅制作过程复杂，这样才能保证汤鲜味美，比如吊汤，所谓“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，吊汤的特点就是鲜浓的汤汁，口味纯正，深受喜爱。

元富火锅底料的制作方法和工艺，可谓是精益求精，就像是生产一件艺术品，经过不懈的打磨，每个步骤不容有失，到后成为一个完整的产品。拿清香型火锅底料来说，看似简单，但实则包含了成百上千种制作工艺，从原料的选取，下料，配比，混合，粉碎，搅拌等等，都是完全规格的要求，因为这正是元富企业文化的精髓。

细节决定质量，火锅底料的制作，每一个环节都不容蒙混过关，每一个环节的成功与否都影响着终的口感，所以在每一个步骤中，都不可敷衍了事，从选料，前处理，香料，炒料，熬油，制汤，配制，火候，出锅，成品，每一道工序都很重要！尤其是香料配方、调味料的比例，更是重中之重。 。

火锅底料怎么配制

火锅底料的配制

配料：

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方：

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长订姬斥肯俪厩筹询船墨得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

火锅底料怎么熬

需要材料：牛油、豆瓣酱、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香叶、桂皮、八角、陈皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、枝子、排草。

1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段。

2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。

3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。

7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。

9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。

11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时。

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时。

13、火锅底料即可熬制完成。

牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g

火锅底料的熬制方法

糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水g左右

火锅底料的熬制方法

制作糍粑海椒：

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；

3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；

火锅底料的熬制方法

把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源，糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。

干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。

熬制底料步骤：

1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中味；

2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；

火锅底料的熬制方法

加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；

加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；

加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；

将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；

同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；

火锅底料的熬制方法

加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；

再熬制5分钟，后加入醪糟和冰糖；

小火后熬5分钟左右基本就可以关火；

熬好的火锅底料盛出

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟

熬制火锅料的方法和配料

用料：

红干辣椒（辣，鲜红），红干辣椒（不辣，暗红），大葱，小葱，香菜，洋葱，大蒜，桂皮，八角，香叶，白豆蔻，丁香，香砂，小茴香，山楂片，盐，生抽，冰糖，白酒，猪骨汤，香辣酱，郫县豆瓣酱，油。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

做法：

提前用清水将猪骨浸泡一会儿，去除血水。锅内加水，放入猪骨，加料酒焯水。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

水开后撇掉表面的浮沫，捞出猪骨，用温水洗净表面的浮沫。

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锅内倒入清水，放入猪骨，加葱姜料酒去腥，炖猪骨汤。

另取一锅，加干净的清水，倒入红干辣椒（辣，鲜红）煮。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

待红干辣椒煮软后捞出，放入切板上，用刀剁成碎末。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

锅内不放油，倒入桂皮、八角、香叶、白豆蔻，丁香，香砂，小茴香小火炒香。

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倒出，放入料理机中打成粉末状备用。

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锅内倒油，放入生姜片，炸出香味，再依次放入洋葱、小葱、香菜段、山楂片炸。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

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炸到洋葱、小葱、香菜变得焦黄微微发脆，就可以捞出了。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

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将剁好的辣椒倒入锅内，小火慢炒，加入香辣酱，郫县豆瓣酱，炒出香味。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

倒入打碎的香料，用铲子搅拌均匀，加入适量的花椒。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

放入一小块冰糖，加适量的盐和生抽调味，淋上两勺量的白酒，搅拌均匀。

一直熬到冰糖融化，湿辣椒碎变得有些发干的状态，即可关火。

将炒好的底料，倒在准备涮火锅的锅内。摆上大葱段、红干辣椒、大蒜，再倒入猪骨汤就可以了。喜欢吃重口味的，可以再撒一点花椒。

教你秘制家庭版火锅底料，学会了在家烫火锅吃，麻辣暖身

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火锅底料的熬法及香料的配方是什么？

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) x0dx0ax0dx0a原料：菜油0克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 x0dx0ax0dx0a干辣椒克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 x0dx0ax0dx0a冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 x0dx0ax0dx0a桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 x0dx0ax0dx0a香草10克 公丁香5克 x0dx0ax0dx0a制法： x0dx0ax0dx0a1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 x0dx0ax0dx0a约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； x0dx0ax0dx0a大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 x0dx0ax0dx0a2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 x0dx0ax0dx0a蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 x0dx0ax0dx0a1～1??5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 x0dx0ax0dx0a锅中葱结不用。 x0dx0ax0dx0a3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 x0dx0ax0dx0a公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时， x0dx0ax0dx0a下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 x0dx0ax0dx0a锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 x0dx0ax0dx0a x0dx0ax0dx0a二、火锅汤料的调制 x0dx0ax0dx0a原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 x0dx0ax0dx0a生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 x0dx0ax0dx0a炒好的火锅底料??全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 x0dx0ax0dx0a制法： x0dx0ax0dx0a1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 x0dx0ax0dx0a2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水 x0dx0ax0dx0a锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白， x0dx0ax0dx0a打去料渣不用，即得鲜汤。 x0dx0ax0dx0a3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入 x0dx0ax0dx0a鲜汤??每口火锅掺汤约0克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、 x0dx0ax0dx0a花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中??每口火锅撒干辣 x0dx0ax0dx0a椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后， x0dx0ax0dx0a即可动手涮烫各种原料了。 x0dx0ax0dx0a三、作时的一些相关问题 x0dx0ax0dx0a1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， x0dx0ax0dx0a二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 x0dx0ax0dx0a2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免 x0dx0ax0dx0a粘锅。 x0dx0ax0dx0a3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 x0dx0ax0dx0a色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油 x0dx0ax0dx0a中。 x0dx0ax0dx0a4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 x0dx0ax0dx0a为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 x0dx0ax0dx0a外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 x0dx0ax0dx0a5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香??其中加入的紫草是为了增加红 x0dx0ax0dx0a色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种 x0dx0ax0dx0a类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入 x0dx0ax0dx0a少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 x0dx0ax0dx0a水时所加入的香料为少。 x0dx0ax0dx0a6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不 x0dx0ax0dx0a用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后??以减其辣味，再 x0dx0ax0dx0a捞出撒入火锅中。 x0dx0ax0dx0a7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定异。小批量 x0dx0ax0dx0a的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩 x0dx0ax0dx0a短香料的炒制时间。 x0dx0ax0dx0a8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部 x0dx0ax0dx0a分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料 x0dx0ax0dx0a的香味更加浓郁醇厚。 x0dx0a川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒 x0dx0ax0dx0a长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也 x0dx0ax0dx0a好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼 x0dx0ax0dx0a椒代替也未尝不可，半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 x0dx0ax0dx0a椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡 x0dx0ax0dx0a椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻 x0dx0ax0dx0a味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 x0dx0ax0dx0a除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料 x0dx0ax0dx0a（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个 x0dx0ax0dx0a人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 x0dx0ax0dx0a些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 x0dx0ax0dx0a一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤 x0dx0ax0dx0a都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 x0dx0ax0dx0a准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色 x0dx0ax0dx0a拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、 x0dx0ax0dx0a孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着 x0dx0ax0dx0a放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅， x0dx0ax0dx0a加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游 x0dx0ax0dx0a走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。

重庆火锅底料配方和制作方法

重庆火锅底料配方和制作方法

重庆火锅底料配方和制作方法，每到冬季的来临每家每户就吃起了火锅，冬天火锅也是必不可少的一种美食，火锅的配方和制作方法是怎样的我们一起看看，我收集了关于重庆火锅底料配方和制作方法的相关内容。

重庆火锅底料配方和制作方法1

一、麻辣火锅底料配料

菜籽油2、5千克，牛油1、5千克，郫县豆瓣1、5千克，干辣椒克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

二、麻辣火锅底料香料配方

八角100克，50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、、桂皮掰成小块，草果拍破。

三、重庆麻辣火锅底料的做法

1、用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。

2、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

3、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

4、将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的`锅置火上，用中火熬制约10分钟。

5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

6、加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

7、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的，油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包，让火锅更香更有食欲)

重庆火锅底料配方和制作方法2

制作方法

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1。5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

牛油火锅炒制

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

重庆火锅底料配方和制作方法3

小锅炒制法

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌匀。 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，用小火熬制，15分钟后加白酒25克，继续炒制，到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序： 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

对锅

一般使用4:6锅 即4分清汤6分油。 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清汤锅底：配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等) 将当归和参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。