为什么饭店里炒菜用的是明火呢？
而在馆子里大火炒菜这样锅中的温度就比较高，高温可以让食材表面的水分更快这个问题的出发点很有意思，有些时候找到个好馆子跟朋友分享，或者带家人去吃饭可以彰显一下自己“懂行”，都是个挺满足虚荣心的事情。速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出来的菜就会有家里小锅小火鲁菜现在虽然好像不那么“声名显赫”似得，但是几乎所有北方菜系都有鲁菜的身影，其他几大菜系也有借鉴。同样有不少菜肴点，比如葱烧海参、奶糖蒲菜、靠大虾、宫保鸡丁等等。说起这个宫保鸡丁咱们多说几句，这道菜在川菜、鲁菜和贵州菜都有，基本上与丁宝桢这位贵州籍的山东巡抚、又调任四川总督有关系。（“宫保”是太子少保、太保的通称，丁宝桢曾被赐“宫保”。）炒出来不一样的味道。就好比一个厨师炒第二道菜:拔丝一类的。同一个菜，在农村里用柴火灶做出来的就是要比用家中的燃气灶更加的美味。而馆子里大火炒菜不光是为了菜肴好吃
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酒店炒菜则么掌握盐？？谁能指导下
1、火候。炒菜要香，就要急火快炒。家里的灶一般来说很难跟饭店的相比，所以可以用一些小技巧弥补不足。提前把食材处理好，重要是要焯水，其实外面饭店也会“过油”，也就是把食材先放油锅里预热，这样一来可以减少大火猛炒的时间，二来能让口感更香嫩。但家常做的话，当然不建议过油了，因为常吃不健康，用过的油也不好处理。所以可以用焯水代替过油。先少放点，尝试下淡这是因为饭店提前已经准备好了，相应的材料，在制作的过程中可以节省一大部分的时间，只需要将菜品放入锅中炒至成熟就可以上餐了。在家里制作的时候，需要从洗到切到炒到蒸，浪费很多的时间。了再加，开始没把握只能这样！哪怕你信心满满了有把握了也不能轻心，要学会尝味！带酱的菜特别要注意有些不放盐都可以！菜淡了好处理，咸了就不好了！
是的～盐要少～鸡精味精另外一个考虑就是加快上菜的速度，免得客人们就等。可以稍微多点～
饭店几分钟就可以炒好一个菜，我们在家为何做不到？
这两个很普通的菜，完全可以看出厨师的水平，从菜的品相，也就是色香味，厨师的水平在土豆丝，绿豆芽上的表现，高下立刻显露出来。饭店里面使用的都是柴油灶，这种灶台火力大，速度比较快，而且饭店炒菜倒的油比较多，所以炒菜速度比较快。
饭店菜大部分都是已经洗好切好，然这是一个不错的问题，现在随着生活水平的提高，人们去饭店用餐的次数明显比过去多了很多！要说什么菜能考验厨师的水平，能体现出一个饭店的饭菜质量！我觉得那就得说家常菜了。为什么这么说呢？下面我们来说一下这个事。后他们火力比我们在家的火更大，菜熟也快。我们在家要自己切不会炒菜还在酒店炒菜？？？？菜洗菜火也比饭店要小
是因为饭店都有很多的下手的员工。会提前准备好所用到的材料。而且饭店的火力也非常的大。能够很快就做好饭。
我现在在中专读中餐烹饪，想各位前辈给我分享一下做厨师要怎么赚钱。
因为饭店每天都会提前准备好相关食材，该切的菜都切好了，该准备的东西也准备得十分齐全。你如果不读完大专及以上烹饪专业，拿到相关资格证书，加上你技术又不怎么样，去酒店实习肯定“被欺负”，而且是要从洗菜、择菜、切菜打下手做起，锅台暂时都碰不到，想炒菜一年半载还说不定；没有扎实的基本功和技术，开餐厅赚钱只是一句空话，所以你现在的主要任务是：继续好好学习，打牢基础，赚钱的日子长，就看你如何把握了！
业精于勤荒3、粤菜： 干炒牛河 ，尝牛肉是否滑嫩？河粉干而不焦？豆芽脆嫩？豉油用量正好？镬气十足？成功？失败？于我曾经遇到一位厨师，他说他学拔丝这道菜，练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。嬉。
你怎样看待饭店与酒店做菜的方式？
这些油污如果我们不及时清理的话，冷掉的油污就会形成厚厚的油垢，吸附在我们家里的墙壁上，吸油烟机上时间长了颜色还会之前我们一直都是使用普通的抹布加上洗洁精来清洁，但是这些油污实在是太难清理了，抹布在清理完之后也会因为吸收油污太多，反而变得出现难闻的异味。发黑。超级厉害的，他们的做菜方式看了就是一种享受，让我想在酒店或者饭店的后厨帮忙，已学习一点半点的厨艺，以后感觉可以回家做给家人吃。
他们与家庭的做菜方式是不一样的，他们的设备非常完善，非常麻利，非常迅速，炒出来的菜特别好吃，色香味俱全啊。
在做饭炒菜前做好一切准备工作。如炒菜前要做到 菜备齐，调料备齐，盛器备齐，炊具备齐才能保证快速炒菜、做饭。饭店与酒店的做菜方式是这样的。
他们的做菜方式要下厨者在作中要快，即快炒菜、快起 锅、快洗锅、快上屉。尽量缩短做饭炒菜时间，达到省煤的目的。
做菜是一门学问，看了他们的做菜方式，感觉对火候和时间掌握的超级好，和我们一般人做菜的时候不一样，看了他们做菜的方式让我对美食又有了一丝敬意。
饭店里与酒店的有的厨师，感觉他们的做菜方式非常特别，特别麻利，感觉他们喜欢这个行业所以把炒菜当成是一种享受。
4、炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。现在很多人都喜欢去饭店或者酒店吃饭，因为他们的菜好吃，在家里做不出餐馆的味道。有一次去厨房参观了，他们的做菜方式比较炫酷，我超级崇拜的。
他们做菜的时候，用火时要根据每个阶段炉灶火力强弱，单位时间内发出热量 的大小，安排做各种不同的饭菜，使炉灶各阶段发出的热量都能充分利用。
饭店与酒店做菜的方式用火做菜要选、排、快、齐、配的作方 法，既能缩短用火时间，节约煤炭，又保证了饭菜的质量，色、 香、味倶佳。
在饭店点什么菜考验厨师？
【家常小馆】一提到这个问题，人们往往会想到星级酒店，想到鲍、参、翅、肚等等餐厅与食材！往往认为那就是高水准的代名词！不能否认，能在这些餐厅做这些食材的厨师，水平与经验应该是不错的，不然他就无法胜任这个工作！但是，他们做的这些，我们普通老能分辨出来做的好与坏吗？又有多少人能经常去那些地方用餐呢？我觉得，对于我们普通而言，吃的多的还是家常菜！家常菜做的好与不好，真的能说明一个厨师的做菜的水平。从菜单的定制，调味与火候的掌握都是需要一定经验的！因为这些菜大家经常吃，一口菜吃到嘴里基本就能知道厨师做菜好与不好了！对于一个厨师来说，家常菜想要做好也不是一件容易的事！需要下很大功夫，用心研究才能做好，因为家常菜对于一个厨师来说是基本功，家常菜都炒不好，谁还敢拿食材让你做呢？
道菜:青椒土豆2、鲁菜：个人认为点 葱烧海参 ，看芡汁是否收汁亮油？是否葱香浓郁？颜色是否红亮？海参口感是否粑糥？成功？失败？丝。
青椒土豆丝是家常的菜，要是在饭店点击率的菜。在一道菜，不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃，还能看出来这个饭店砧板的水平。
好吃的土豆丝，得是手工切的，并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡，把土豆丝表面的淀粉洗去。
在炒的时候，土豆丝要先焯水，然后再进行大火爆炒。
好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。
虽然是简单的一道菜，但是能看出这个饭店的水准，尤其是在夏天，土豆丝是非常难保存的，很容易酸掉，并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品，但要是考验饭店，考验厨师的菜。
在拔丝这道菜中，拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不我在山东临沂，的菜系太多，我来说说我们这个地方，去饭店点菜能够考验厨师的菜。但要把握好拔熬糖的火候，还得要把炸香蕉做的好。
他的拿手菜就是拔丝香蕉，拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的，一盘好的拔丝，糖不苦，拔丝长，不沾盘。
第三道菜:摊鸡蛋饼。
这道菜在夏天的时候常见，点击率的是用香椿摊鸡蛋饼，如这个菜，端上桌后，鸡蛋饼煎的喷香金黄，而且油不多，就算做得比较好了。
第四道菜:炒鸡。
临沂人都说，没有一只活鸡能逃出临沂，因此，炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。 但是这道菜要炒好也不容易，一盘好吃的大盘鸡，要从把鸡肉块躲的大小开始，里面的火候与调料更是千变万化。
在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工资了。
以上几个菜就是我感觉我们这个地方，比较考验厨师的菜，我在山东临沂，平时喜欢研究吃喝，欢迎各位来山东临沂，品尝美味。
谢谢邀请，首先是勺功，勺功好不好就看他的大翻勺的菜比如普通的煎蛋，锅塌苦瓜这种菜，在就是火候了，火候就是拔丝菜这种菜对于出学者都是觉得很难的，其次就是厨德了，一个厨师的好坏很重要的就是厨德，我自己也是厨师出身，非常明白一个好的厨师可以帮助老板赚钱，省钱，可以帮助老板管理好整个酒店，有人会说那是厨师长，其实不管大酒店还是小餐厅厨师都顶半边天的。我看到你问的问题觉得你是想开店找厨师，其实饭店的老板和厨师的关系也有很大的说法，就是你如果用这个厨师就要信任他，给她应该有的权利，这样厨师会更尽力的给老板管理餐厅，反之老板天天训骂厨师，你还不如把厨师换掉更好。凉菜师傅主要是雕刻整雕，灌制品的制作。这2项可以看出来凉菜师傅是否有高深的技能。相反凉菜的卤制品和拌菜的技能不是很重要，因为灌制品和雕刻技术对于凉菜师傅来说没有个几年的学习是掌握不了的。发一张20年前在哈尔滨干活的时候照片给大家看看。能看出来那个是我吗？
不过这个问题问的有点笼统，毕竟不同菜系的侧重点不一样，而且消费水平不同的饭店所能点的菜也有很大别。比方说去一个湘菜小馆，一定要让人家做个红煨鱼翅，这就不是“考验”了，这好像是要找茬。所以一般还是以个人口味为主，毕竟要自己常吃的菜，你才能品鉴的出人家做的怎么样。其次以店家为辅，也不能硬要人家菜单上没有的菜。
【川菜】
我去川菜馆是一定会点回锅肉的，不管啥层次的馆子，只要他有这个菜我就一定会点。首先是因为我很喜欢吃，其次就是回锅肉可以说是川菜的招牌了，如果连这都做不好的话，其它菜肴也未必能好到哪里去。同理麻婆豆腐也是如此，其他的还有毛血旺、鱼香肉丝等等。
【湘菜】
湘菜馆点的菜也不少，比如剁椒鱼头、外婆菜、毛氏红烧肉、腊味合蒸等等。尤其是腊味合蒸，很能体现一个湘菜馆对于食材、菜品的要求，超市里随便都能买到的“大路货”跟店家特别挑选、甚至是自己精心晒制的腊味还是有区别的。
【粤菜】
【鲁菜】
很多只做家常菜不标榜菜系的小馆子其实可能咱们平常吃的更多，这类馆子如果要点菜试试厨师功夫，那么就可着简单的、自己吃的东西来，越是家常简单的玩意，要想做的够滋味就越需要厨师的经验了。比如土豆丝、清蒸鱼、油爆河虾、汆白肉、溜肉段之类的，主食可以点炒饭、炒面或者炒米粉，也都是能看出基本功和厨师对待简单食物态度的东西。
其他菜系确实吃的就不那么多了，尤其是闽菜一年到头也就吃那么几次而已，就不班门弄斧了。欢迎各地的朋友们指教一下你们作为本地人，觉得家乡菜的饭店怎么点菜“行家”？ 还是要申明一下，我们其实并不建议以“考验厨师”的心态去点菜，尤其不要为了考验厨师，而不管不顾的、自以为行家似得点一个菜单上没有的菜。比如随便进个川菜馆，也不看菜单上有没有，就要求人家做个开水白菜。这样点菜的话，得到的结果好的情况就是服务员、厨师礼貌的表示只能提供菜单上供应的菜，坏的情况就是之后这桌菜里不一定会被加点什么玩意儿。毕竟以厨师的视角看来，这样的客人跟找茬、砸场子来的很像啊。
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要说真正考验厨师技术的，我个人认为还得是干炒牛河，看着简单，但那考验火侯了。不油不腻，吃着有锅气又没有带烧焦味。大火翻炒，油不多不少，全程不放水，不能粘锅，把握好出锅时间。我见好多视频做的炒粉都没有韭黄的，真正的干炒牛河是有韭黄的，粉是沙河粉。另外，我想说用鸡蛋炒粉的目的是为了不容易粘锅，一般大排档都爱这样弄，甚至干炒牛河也放鸡蛋的，碰到这样的，呵呵！也没啥，将就吃呗！饿了啥都好吃。有吃货的，大家交流一下呀！
要考验厨师水平，在饭店点平常的菜。一是价格低，平时做的少；二是食材不怎么被重视，一般都不是上等货；三是厨师注意力都在中菜肴上，对低档菜有点应付。
常见的酸辣土豆丝、清炒小白菜、番茄炒鸡蛋，不仅能大致看出厨师的水平，甚至能看出厨师的敬业状态，饭店的服务理念。
我去陌生的饭店多点的是酸辣土豆丝。端上桌来，一看色泽形状，二闻味道，三入口品尝就知道厨师大致水平。用的什么土豆辣椒，刀工，浸泡时间，火候老嫩，以及什么油，给了几种味料等，一盘菜就展露无遗。
本文不说这道菜，人们都太熟悉了。这里只说番茄炒鸡蛋，也是再家常不过的菜，而且去饭店点过这道菜的朋友，基本都会认为不如自己在家做的好吃。我就从饭店作程序上列出单子，和自己在家做法对比，看看问题出在哪里：
上述看出，关键部分是选材料。草鸡蛋和蛋鸡蛋价格别大，这个可以理解。饭店选取的番茄质硬，炒出来能支住架，为了菜型好看，也可以理解。饭店用大葱方便，香葱琐碎多费功夫，还贵很多，还是可以理解。油就不说了，调和油便宜。可是就是这么多的理解，构成了饭店这道菜的特色，看着还行，上菜也快，就是吃着不是那回事，比家里做的很远。
地域辽阔，饮食习惯不同。川人川味，我还是说一说川菜吧！食在，味在四川。川菜以百菜百味，一菜一格著称。川菜传统味型有二十四种，每一种味型都可以烹制许多不同的食材，赋予各种食材鲜活的生命力。
在饭店点什么菜考验厨师？
在川菜里面我觉得还是家常小炒类菜品特别考验厨师的技术水平。我之前开餐馆厨师，试菜都只要求试家常菜。我一般都叫他们做宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、肝腰合炒之类。我在这里也不是同行相轻而贬低哪个谁，其实很多所谓的炒不好这几道菜，这也是许多餐厅招大厨必考的科目之一。
宫保鸡丁、鱼香肉丝的问题容易出在糖醋比例多少不确定上，还有就是急火快炒和勾欠浓汁必须一气呵成。
麻婆豆腐这菜看似很普通，真正做好的人也不多。问题多出在豆腐烧出来不够香浓，而且豆腐中间淡盐味，还有就是用油太多，欠汁太稀，整道菜看起来象似瘫在盘中，不成形没立体感，豆腐面上整个的一层红油。豆腐烧之前必须在锅中汆盐水或用盐开水浸泡增加底味。还有就是用油不能太多，餐馆一份麻婆豆腐用油大概120克左右，次勾欠汁后一般还要补欠一至二次，才能让欠汁和味道更好的包裹每一块豆腐，能一次勾准勾合适的都是。
回锅肉是川渝地区家常的菜品，可以说每家每户都经常做，餐馆就更不用说了，这道菜必须得有。这道菜要求肉片要炒成‘灯盏窝’，肉吃起来香而不干且油润。
肝腰合炒这道菜主要考刀功与火侯，也要急火快炒勾汁浓汁一气呵成，整道吃起来要求鲜嫩无异味。容易出的问题是炒老了，吃起来发材、没有压住腥膻味。
作者：铸灶烹石
我记得和一个开饭店的聊过此事，这个人在当地开的是一个比较大的饭店了，也比较出名，以前他是亲自掌勺的，他说一个人进你饭店就点两道菜，你就得注意了，一个是土豆丝，一个是家凉。
这两道菜是看功夫的，一个热菜一个凉菜，土豆丝切的怎么样，火候怎么样，色泽怎么样，凉菜拌的怎么样，基本决定你饭店的厨师水平了，我一直奉为经典理论。他说完我立刻觉得他高大了，也觉得自己很厉害，我就好点这两道菜，因为便宜。
后来这位老板饭店不干了，他把饭店改成了浴池，还是大火，不知道浴池点什么能看出浴池的水平，呵呵。
哈哈！这个问题问的比较片面，不同的菜系有不同的烹饪方法和技巧，哪怕是级的，他也是专精一个菜系，旁通其他菜系！就以现在行的几个菜系说说吧！
中华饮食博大精深！不能一一而举！有不同意见，欢迎评论补充！
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在我们这里聘请厨师的时候，需要试菜，就是看看厨师的手艺如何。
我们这里大多数都是让厨师炒土豆丝和绿豆芽，别小看这两个菜，土豆丝可以看出厨师切菜的手艺，速度，炒菜的水平。
要想把土豆丝炒好，首先要切的好，也就是平时说的刀功，好的厨师从切，焯水，炒，一系列都做好只用很少的时间，而且颜色漂亮，口味掌握的好，还不能黏在一起，这的确是水平。
还有绿豆芽，炒的不能太过，也不能火太轻，过了，豆芽蔫了，看着就没有食欲，炒的火轻了，会有豆子的味道，也就是平时说的没炒熟。
去酒店里面学做冷菜怎么样
那当然是葱花煎蛋了！呵呵！看着简单吧？要说其实真不难，但是如果在没有平底锅，用大锅的时候，还真不太容易。特别是饭店刚上锅的学徒，没几下还弄不出来。我就见过一个厨师因为一道葱花煎蛋而毕业走人的。当然这个只是一般考验了，要一点技巧而已。可以从学徒4、淮扬菜： 大煮干丝 ，看刀工豆腐干片的粗细是否均匀？是否有豆腥味？汤汁是否咸鲜味浓？是不是加了金华火腿丝增加鲜味？成功？失败？做起。
厨师学徒的工作一般都是负责给大厨打下手的因为饭店的火比我们家里的要更大一点，而且很多厨师都会在炒菜前先把菜淖水，所以炒的更快。，一般都是负责切菜、洗菜、传菜以及对厨房的整理，等到一定的时候，厨师会根据大家的聪明程度来教你基本的炒菜，等大家对炒菜学会的融会贯通的时候，厨师们会教给大家更多的东西。
如何才能学会做饭和家务呢?
我们每天在做饭的时候，尤其是炒菜的时候，空气里面就会充满油污。这些油污会落在我们的灶台上，甚至是落在后面的墙壁上以及被吸油烟机吸走。与其说学年轻人怎么做家务，其实不是学习年轻人做家务的这几个小习惯，养成一个好习惯其实是非常困难的，有研究表明养成一个好习惯，要21天，这个去下过馆子的，也应该见到过在一些饭店、快餐店、酒店里的厨师在炒菜的时候，确实都是用大火，有些甚至锅中也会燃气熊熊的大火。不可否认一道菜好不好吃，和火候是息息相关的。比如有些人就是需要用大火爆炒才好吃，有些菜前期是要用大火，而后期又要用文火。习惯才会记在我们的心里。
千万别小瞧这些小习惯，养成这些小习惯能够帮助我们减轻一半的家务压力。今天就来看看是哪些小习惯吧。首先汤是少不了的，宁可食无菜，不可食无汤嘛。这个选择就得看当天有什么，不过一般的要求就是汤色清亮、滋味醇厚，有些汤会有一点回甘。还有就是烧腊了，想普遍的尝尝的话，可以点个烧（腊）味拼盘之类的。其他的还可以点清蒸鱼、白切鸡、白灼菜心等等，都是滋味清淡而不清寡的菜肴，更重要的是这样的菜肴更体现本味，食材本身好坏和厨师的经验是比较容易就品尝的出来的。
1、做完饭以后随手擦拭灶台
现在年轻人都不用传统的抹布了，而是使用厨房清洁湿巾来清洁油污，这种厨房清洁湿巾在使用的时候非常简单，因为是自带的清洁剂，每次做完饭之后只要抽出一张随手一擦就能把油污全都洗干净。
而且这种厨房湿巾是无纺布的，韧性非常强，在使用的时候不用担心，因为太用力会把丝巾弄坏，而且是一次性的设计，使用完之后直接扔掉就可以了，不会像我们经常使用的普通抹布一样产生异味。
家常炒菜不比饭店的技巧
所以说，我觉得家常饭店提前已经把料备好了，我们在家里做需要买菜，需要洗菜，还需要备菜，用的时间就会比较长一些。菜就能体现出厨师水平！这只是我个人的想法，不对的话大家指正。2、不要加水。炒的全过程都要大火，为了避免糊锅，有人会中途加水，但这样会导致温度骤然下降，影响成品口感。所以如果要加水的话，就加热水，不要加冷水。也可以用料酒代替水，更香。
1、川菜：个人认为点 鱼香肉丝 ，看刀工和用料，是否是猪肉肥三瘦七的二粗丝？口感是否滑嫩，青笋木耳脆爽？姜葱蒜芳香是否突出？是否咸鲜微辣！酸甜可口？亮油一线？成功？失败？3、顺序。炒的时候，投料的顺序有讲究。
5、加醋。生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
饭店几分钟就可以炒好一个菜，家里做却要用很长的时间，这是为什么呢？
有这也是一道普通的家常菜，但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看，确实也不容易，尤其是在酒店里，炉火比较猛，不容易掌握。一次我去了朋友开的饭店，有幸去厨房参观了一下，感觉他们超级厉害的，看了他们的做菜方式我都想学厨师了，看着特别厉害。饭店把所有的食材都已经准备好了，一些食材全部都是半成品，其它还有很多菜品对厨师的技术要求也很高。家里做饭要买菜，要洗菜还要去想一下要吃什么，自然用的时间就会比较长一些。