绝味鸭脖的配方与做法

绝味鸭脖做法

绝味鸭脖的配方_绝味鸭脖的配方与做法百度经验

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我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。

1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。

2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。

调料包制作

姜块45克，八角10克，10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水为比例

调料;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，特鲜10克，红糖块15克，烤鸭香膏8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，增香剂3克。

鲜汤做法;

水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。

卤水制作：

1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。

2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟。

绝味鸭脖的做法与配方：

绝味鸭脖的酱料怎么做 绝味鸭脖的酱料如何做

1、配方：八角25克、桂皮15克 、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克 、布袋2个。

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

绝味鸭脖配方是什么？

原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,

小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,

高汤 .

绝味麻辣鸭脖做法:买来的冰冻鸭脖子先解冻，我放在冷水里浸泡了一会。

浸泡十几分钟，去血水。

放水里煮一下，加两三片生姜和适量酒，大火。

不用煮太久，水开一会即可。倒去有浮沫的水，再把鸭脖子清洗一下。

我的锅不大，所以把鸭脖子切成两段，易入味。

加入所有调料（糖除外），特别说明，不需要加水哦，一瓶啤酒即可（玻璃瓶装的一瓶），喜欢吃辣味的可以加入辣椒。

用中大火煮开后捞掉浮沫，烧十分钟后转小火。

小火大概煮一个小时左右后，开中大火收汁（加入适量糖调味）。

收汤汁的时候要把鸭脖子翻一下，以免上面的不入味，等煮到没多少汤的时候就可以关火了。

10

捞出即可，大功告成啦。

绝味鸭脖绝密卤？

那么绝味鸭脖绝密卤是什么呢？他的用料其实很多，也很有讲究。中包至关重要，有18种中草，每一包就有200多到三百克，能制作20公斤左右的卤制品，里面有八角，山楂，，甘草，红蔻，白蔻，草果，玉果，陈皮，桂皮，炽壳，筚拨，白芷，丁香，良姜，砂仁。木香，小茴香十八种，还有很多纯正的食用色素香精，所以制作绝味鸭脖等卤水是非常仔细讲究的。

正宗绝味鸭脖卤料配方

正宗绝味鸭脖卤料配方：100克生抽、30克老抽、50克甜面酱、100克冰糖、20克干辣椒、10克花椒、2片白芷、2个白蔻、3片香叶，具体做法如下：

工具/原料：鸭脖6根、啤酒1罐、生抽100克、老抽30克、甜面酱50克、冰糖100克、干辣椒20克、花椒10克、白芷2片、白蔻2个、香叶3片、料酒适量、生姜适量、清水、盆、锅。

1、鸭脖6根，先用水泡30分钟，将里面的血水泡出来。

2、泡好以后给鸭脖焯水，冷水下锅，加料酒、生姜去腥，煮开以后先用勺子撇去表面的浮沫。

3、然后捞出来用凉水把表面的浮，沫清洗干净，多清洗几次，这一步不仅能更好的去腥，冷水还能让肉变得更紧实，炖出来肉不柴，口感更好。

4、清洗完成后，把鸭脖放入锅中，先加1罐啤酒，然后依次加入100克生抽、30克老抽、50克甜面酱、100克冰糖、20克干辣椒、10克花椒、2片白芷、2个白蔻、3片香叶。

5、再加入葱姜蒜提味儿去腥，后再加一碗清水，水量和鸭脖平齐就可以了。

6、盖上盖子大火煮开，然后转小火煮1个小时，锅里汤汁不多还剩一点点的时候就可以关火了，鸭脖也已经煮熟了，颜色也变深了。

7、继续泡半个小时以后再捞出来，小火儿慢煮1个小时后再泡上半个小时，可以让鸭脖完全被卤汁渗透入味，开盖满屋子都是令人胃口大开的香气，后再剁成小块儿就可以开动啦。

武汉绝味鸭脖27种配方卤料

武汉绝味鸭脖27种配方卤料有：八角、山楂、甘草等具体配方如下。

八角25克(可去除肉中突腥味，有强烈芳香气)。

山楂8克(可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味)。

12克(又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓)。

甘草12克(又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长)。

红蔻8克(气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品)。

白蔻6克(气味苦香，可去异味、增辛香)。

草果3个(有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳)。

玉果3个(有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色)。

陈皮30克(有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味)。

桂皮30克(味辛甘，可去腥解腻、增进食欲)。

积壳10克(气清香，味苦微酸)。

辣椒精的选用：

辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1千克)，作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精，因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。