南方的酸菜是榨菜的叶子做的吗？
3、把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了。把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水。把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃。南方地区做酸菜，普遍用的都是芥菜，而不是榨菜的叶。下面来看看南方酸菜的做法。
南方酸菜什么时候种植 南方酸菜什么时候种植好
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放进去的蔬菜不要急着搅动，先腌一天以上，腌出少量的水分之后，可以适当的用手往下压实，菜上面再压上一块块光滑干净的石头，俗称压菜石。（这块石头要一直压在酸菜上，用的年代越久腌出来的酸菜越好吃。）过上一星期半个月的，缸里腌制的酸菜水自然而然的就多起来了，可以再往里面添加白菜等蔬菜，用同样的方法用压菜石压住缸里的酸菜，防止酸菜浮出水面。
主要食材准备：芥菜
在开始制作之前呢，我们首先需要准备以下食材和物品:芥菜1箩筐，坛子2个，滚烫的开水2锅，大鹅卵石2个，竹片适量，无毒塑料袋，
步：将新鲜的芥菜拿回家之后，把地板扫干净，直接放到地板上，晾晒一中午，将芥菜晒皱，晒干部分水分！这里有的朋友可能就会问了，不用清洗吗？我们做一半都不用洗，做好酸菜之后，煮之前再洗，如果你有症的话，或者你比较勤快的话，也可以洗一洗，但一定要倒过来晾晒，把水分滴干！
第二步：锅里加入清水，盖上锅盖，大火煮开，沸腾的那种煮开！水的话，选用山泉水，井水，矿泉水等，实在没有再选择自来水，因为自来水都带漂，做酸菜没那么清甜！
第三步：等所有的芥菜都晒皱之后，将芥菜一颗一颗地塞到坛子里面，再用准备好的桌把芥菜，扣着，防止它日后浮起来，如果你准备的石头多的话，可以不要竹片。
第四步：等水烧开之后，直接将开水倒入到装有芥菜的坛子里面，开水没过芥菜即可！这里说明一下，有些朋友做酸菜是，先把芥菜放到水里烫一下，再放到坛子里面的，那样也能做酸菜，但是做出来的酸菜，口感没有那么脆爽！
第五步：放完开水之后，先将鹅卵石放到竹片上面，将芥菜压着，等芥菜发酵之后，重量变轻就不会浮上来了，如果不压鹅卵石，芥菜浮起来，遇到空气很容易就腐烂了，会坏掉！我们这里的做酸菜方法是不需要放盐的，发酵3天，芥菜开始变黄，就可以吃了，放越久就会越酸，只要不遇到油和浮出水面，放一年都不会坏！
农村的酸菜怎么制作？
3. 时间不一样，东北腌制酸菜要等到优质的秋白菜上市，同时气温降低到一定程度才行。时间大概在10-11月。南方酸菜的腌制要等优质的芥菜上市，这个时间大概在每年的1-3月。当下这个季节正是腌酸菜的好时节，好些地方都在腌酸菜。北方的农村腌酸菜比较偏咸，制作方法也比较古朴简单。
北方由于冬季寒冷，蔬菜比较短缺，所以一到秋冬人们会将秋收的蔬菜用盐腌制，便于存放，便于食用，传统的腌酸菜必须要用大缸或者水翁，腌制的蔬菜主要是大白菜、包心菜、萝卜等家常蔬菜。
首先将大白菜或者包心菜【所需食材】芥菜、清水外几层老皮去掉，用水冲洗干净，控干水份。可以用刀一切四瓣。
酸菜缸淘洗干净，晾干。（没有缸的也可以用桶、罐等器皿代替）将适量蔬菜放入缸中垫底，有萝卜的可以先将萝卜放入几个垫底，撒入适量的泡菜盐，（以前农村腌酸菜用的是粗盐，腌酸菜不能用细盐，细盐腌出来的酸菜味道不如粗盐腌的好吃，口感也，也不耐放。）盐不要一次性全撒入，要分层次的撒，铺一层白菜撒一层盐，俗称撒三道盐，菜铺完之后，上面也要撒一层盐。
北方的酸菜主要就是加盐，而有些南方地区的酸菜腌制方法也比较特别，如江浙一带的脚踩冬腌菜，据说脚气越重的人踩压的腌菜越好吃。
农村腌酸菜，方法简单，制作工艺也不复杂，但要想腌制出一款好吃的酸菜也不是易事，熟能生巧，腌制多了，口味和方法自然就能掌握好了。
买好白菜放在阳光下晒2~3天，然后把白菜洗干净。把白菜放入洗干净的缸中，摆放好一层均匀地撒上大粒海盐，再摆放一层再撒盐，然后加水没过白菜，上面用石头压着，以免腐烂。
白菜清洗干净，去掉烂叶子。用开水把白菜烫一下。准备一个大缸，把白菜放进去，放一层铺一层盐。用大石头把白菜压紧。倒入凉白开加盐的水，就好了
首先就是将自己喜欢的食材都在太阳底下晒干，之后把它放入罐子里密封起来，加入一些盐和一些清水，然后将它腌制。
请教酸菜的做法和腌制的时间.
酸菜的种类可分南北，南方使用芥菜腌，北方可以用大白菜，一般制作酸菜的时候后都会选择白菜，因为白菜的水分比较大，储存时间较长；建材要想保存的时间长，就可以先沥干水分，然后加入适量的盐。洋白菜甚至野菜来腌酸菜。北方的酸菜多部分要用盐来腌制，南方的酸菜用淘米水就可以腌制出来。方法和步骤：
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
一般来说，腌菜中亚盐多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚盐合成亚硝胺致癌物。
制作酸菜的方法步骤
芥菜几棵 盐、花椒粒适量说到酸菜，多人都喜欢吃，酸菜鱼、3、播种育苗酸菜肉末、酸菜饺子、酸菜包子等是特别受欢迎的酸菜美食。现在很多人都是买酸菜吃，其实自己做也很简单，只要注意一些小细节，基本都可以成功。今天就分享一种超简单的酸菜做法，不用放盐，几天就变酸，而且不生花不长毛，酸脆又好吃，喜欢吃酸菜的朋友可以看一下哦。
【具体做法】
1、首先准备一些芥菜，挑选比较新鲜比较干净的芥菜，我是没有清洗的。
3、提前准备一个坛子，清洗干净晾干水分，要做保证坛子干净卫生，没有生水、生油以及不干净的东西。接触到的东西都要保证这一点。接着再把烫好放凉的菜放入坛子里，倒入放凉的烫菜水，水要没过芥菜，芥菜上压一个干净卫生的重物，防止菜飘起来。菜要完全淹没在水中，这样不容易坏。
4、坛口扣上碗，碗边加，起到密封左右，放在阴凉通风处，让其自然发酵即可。坛边的水要注意不要干了，水少了要及时添加。
5、大概第三天就变黄变酸了，想要更酸可以延长时间，其实做酸菜就是这么简单。吃的时候用干净无水无油的筷子夹出来，再清洗干净，切好后炒肉末包饺子都可以。
之前听到过很搞笑的事情，关于泡酸菜的，就是说做酸菜是一件很邪门的事情，有些人做酸菜随便做做，手不洗坛子不洗都能成；功，有些人全程都特讲究，就是做不成功，而且别人做的酸菜，只要这个人一碰就会坏。也不知道是什么原理。
南北方酸菜有什么异，酸菜鱼中的酸菜又是什么样的？
步骤2、烧一大锅开水，把芥菜放进开水中烫5秒左右，烫到微微变色就可以，不要烫太久，不要烫太软，烫好后捞出放凉，烫菜的水也不要扔，也放凉备用。 1南方的酸菜鱼中的酸菜是由芥菜腌制而成的 ，我是北方人，北方的酸菜是大白菜腌制的，，就是将大白菜放在缸中，撒上少许盐加入凉开水，再在上面压上一块大石头，密封好。南方酸菜大芥菜洗净沥一下水。放入太阳下晒至叶片呈干瘪瘪的情况。把晒至干瘪瘪的介菜放入小盆里，放盐。用力像洗床单那般反复揉。搓至介菜变软，并会略出一点水，色调呈绿色后放入腌菜坛子里。
酸菜鱼用的是是芥菜酸菜
北方酸菜发酵的时间比南方酸菜发酵的时间长 。南方的材料较小 容易入味儿 。北方酸菜的原料 ，比较单一， 南方酸菜 。比较丰富。南方酸菜味道以咸酸辣为主， 北方酸菜几乎是没有加辣椒 的 。酸菜鱼中的酸菜是南方酸菜 –—芥菜做成的。
的异有两方面，一种是腌制的方式不同，另一种是食材不同。酸菜鱼中的酸菜就是用白菜辅以盐，酸汤等一些佐料腌制的。
酸菜的种类有哪些？这些菜的做法又是怎样的？
2. 找个无水无油干净的玻璃瓶；酸菜的种类有有很多，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 不过四川酸菜在很多时候又被人们称为四川泡菜，它是以多种蔬菜为原料，用发酵以后的酸菜汤腌制成的菜品，而东北酸菜则是以大白菜为原料腌制成的菜品 北方多用酸菜炖排骨、包饺子、炒五花肉，配起来既可以解除肉类的油腻 南方酸菜味道以咸、酸、辣为主 适合搭配成汤、凉拌成爽口小菜都很好吃
南方酸菜可选的菜种类很多南北方酸菜有很大的异，首先腌制的方法就不一样，南方酸菜用坛子腌制，而北方的酸菜用缸腌制，两者腌制方法味道截然不同，南方酸菜一般都用作酸菜鱼，酸菜鱼中的酸菜是南方酸菜，又叫老坛酸菜，正因为它独特的腌制方式才能和鱼制作出美味。，一般有以下几种：
青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。
在我看来，酸菜无非就是用大白菜腌制而成的。并没有什么种类之分。酸菜传统方法腌制使用的是大缸等开放容器，靠附在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵。东北的冬天，没什么事是一锅酸菜解决不了的如果有，那就两锅。东北酸菜吃法也是五花八门，酸菜猪肉炖粉条子，酸菜炖一切还有酸菜饺子。而在南方，潮州酸菜，酸菜炒猪肉，酸菜猪肚等。
老坛酸菜种子在北方能种吗
腌制的酸菜一定要放在干燥阴凉处，便于长时间的存放，腌制一个月以上，随吃随取，上面可以用干净的塑料封口，盖子盖住。腌好的酸菜吃着咸酸爽口，特别适合下稀饭，酸菜也可以做成其他好吃的美食，比如酸菜包子、酸菜饺子、炒菜、煮火锅均可。可以边吃边往酸菜缸里压白菜等蔬菜，这样就是一直吃一直有。可以的。酸菜一般是白菜腌制，白菜一直在我国北方大面积种植，气温适合，土壤肥沃，是主菜之一。然后过冬时会有东北直接腌制成酸菜。很早就有北方的开始种菜做酸菜了。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的“酸四川广元一带的人们腌酸菜不加盐，用面汤、米汤等发酸腌制酸菜，腌制出来的酸菜主要就是酸味。可以制作酸菜鱼等美味。菜带”。
一般制作酸菜都会选择什么菜？芥菜怎么做酸菜才能保存得久呢？
都会选择笋，腐竹。梅干菜。芥菜。可以先用清水把芥东北酸菜腌制只需要一个容器。但不能是金属材质的，因为白菜研制的过程会产生酸，会腐蚀金属容器。具体方法将白菜均匀的铺满容器，尽量不要有很大的空隙，撒上盐，加入水，然后用一块石头压住白菜，不要让它浮上来，和空气早在几千年的汉朝，东北人的餐桌上就已经出现酸菜了，发展到现在，酸菜已成为东北人必不可少的菜肴。接触，然后将它封起来。一段时间过后，东北酸菜就腌制好了 。与南方酸菜不同之处就是东北酸菜只白菜，而南方酸菜则是有很多种，常见的就是芥菜！菜洗两遍之后，再放入地窖里等一晚上。
大棵的菜，可以腌更久一些，这样的芥菜就是可以入味，口感很棒的。
酸菜来源于哪里？
1、种植时间酸菜本是北方的特有菜肴。酸菜是普通的原料，大白菜腌制而成，属于北方餐桌的常菜。
酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于。大白菜是居民的当家菜。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。
由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。
德国。酸菜（德文：Sauerkraut）是德国的一种传统食品，用圆白菜或大头菜腌制，富含乳酸、实拍农村小伙，泡酸菜，来看看怎么做的维他命A、B、C、矿物质和纤维，碳水化合物和蛋白质。
东北酸菜适合的腌制时间是什么时候？你喜欢吃酸菜吗？
外面买的散装酸菜总是有股怪味儿，包装的又觉得太咸有防腐剂，不如自己动手做泡酸菜好了，简简单单，做好的酸菜炒肉或做酸菜鱼都两相宜哦!东北酸菜适合腌制酸菜是霜降前后，我很喜欢吃酸菜，特别喜欢吃酸菜鱼。
应该选择冬天，冬天气温低，而且腌制酸菜不会发臭，我喜欢吃酸菜，特别喜欢吃酸菜炖粉条，也喜欢吃酸菜包子。
应该就是每年的十月份左右，我非常喜欢吃酸菜，因为我觉得非常开胃，而且做还有一个更简单无水腌酸菜做法，就是把菜洗净晾干水分再切碎，少加一点盐，密封腌制即可。盐加少了是酸菜，盐加多了就是咸菜，常见的就是酸豆角末，就是这样做的。炒菜也非常好吃。